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玉米碴

玉米碴又称苞米碴,将玉米脱皮,每粒破碎三四份即成,是辽源特产,可以做成各种美味小吃。玉米碴做法很多,可以煮干饭和熬粥,既有米饭的软糯又有玉米的清香;还可以用玉米碴和面,和好发酵后可做大饼子、窝窝头、发糕等,蓬松甜软。玉米碴中含有较多的谷氨酸和维生素B,有健脑作用;含有丰富的镁元素和一种谷胱甘肽的抗肿瘤因子,有抗癌作用;含有亚油酸、卵磷脂、维生素A和E等物质,可降低心脑血管疾病的发生率,美味又健康。
分类
玉米
产地
吉林省辽源市
产地
吉林省辽源市
目录

基本介绍

玉米渣,又叫玉米糁,玉米碎,常见于北方人的常见的杂粮食品,俗称玉米渣或玉米碴子。

北方人冬季里最常见的午餐之一。

玉米渣通常由50%~75%的淀粉、15%~30%的蛋白质、少量酯类物质和纤维素组成。

玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。

价值功效

玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等;

玉米中含有的维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退;

研究人员指出,玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化,此外,多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用,刺激大脑细胞,增强人的脑力和记忆力;

国外医学资料介绍,以玉米为主食的地区,癌症发病率普遍较低,可能是其中富含镁、硒元素等,抑制肿瘤的生长。特别是玉米中还含有较多的谷氨酸,谷氨酸有健脑作用,它能帮助和促进脑细胞进行呼吸,在生理活动过程中,能清除体内废物,帮助脑组织里氨的排除,故常食可健脑。

制作方法

玉米渣煎饼

【工艺】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉米渣360g,普通面粉160g,玉米油适量,水或玉米汁适量,糖500g。

【制作工艺】

1、玉香玉米渣内加入面粉,拌匀。

2、加水(或玉米汁)和糖混合均匀,成比价浓稠的糊状。

3、平底小煎锅内刷一层玉米油,开小火,舀一勺玉米渣面糊转动不粘锅,让面糊摊平;煎至表面有点点焦斑后,翻面,煎熟至有少量焦斑即可。

【菜品口感】此饼松软香甜,脆而不硬。

玉米面发糕

【工艺】清蒸。

【口味】甜味。

【主料】玉米面(黄)(300克)。

【辅料】酵母(10克)。

【调料】白砂糖(150克)苏打粉(3克)。

【制作工艺】

1、将玉米面放入盆内,加入酵母和适量温水,拌和均匀,静置发酵。

2、待面发酵好后,放入糖、小苏打揉匀,稍饧一会儿。

3、将笼屉内铺上湿屉布,将饧好的玉米面倒入屉内,铺平,用旺火蒸约15分钟。

4、将蒸好的发糕放案板上,晾凉,切成约6厘米见方的块,即可食用。

【菜品口感】此发糕松暄柔软,香甜可口。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。

【制作方法】

1、食材:泰国香米、泰国黑米和玉米渣。

2、将米倒入电饭煲容器内,用清水洗两遍,倒入适量的温开水。

3、浸泡大米30分钟。

4、盖电饭煲盖,按下煮饭按钮,通电,即可。

5、煮好,断电,盛入碗中,就可美美享用。

【健康提示】

适于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等。

要特别留意玉米的新鲜度,避免吃下玉米粉发霉后产生的致癌黄曲霉素。

玉米粉能降血脂,有效地防止和解除血管硬化,与粳米同食可提高其营养价值,发挥“互补作用”。

此粥清香爽口,常吃有益。

玉米粉燕麦粥

【工艺】煮。

【口味】清香味。

【主料】玉米面(黄)(100克)。

【辅料】燕麦片(50克)。

【制作工艺】

1、将燕麦粥淘洗干净,放入冷水中浸泡2小时,捞起沥干水分,放入锅内,加入适量,煮至米粒开花。

2、玉米粉用冷水调匀,将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内,用勺不断搅匀。

3、待玉米糊烧沸后,改用小火熬煮15分钟,即可盛起食用。

玉米摊饼

【工艺】生煎。

【口味】原本味。

【主料】淀粉(玉米)(200克)。

【辅料】小麦面粉(60克)鸡蛋(400克)。

【调料】白砂糖(60克)发酵粉(1克)花生油(50克)。

【制作工艺】

1、将玉米粉、面粉放入盆内,加入糖、鸡蛋液及适量清水搅匀成稠糊状,放入发酵粉充分搅匀。

2、将平锅内抹上花生油,烧热后倒入玉米糊,抹平,成厚约1.5厘米的大饼,加上盖,用小火煎烙,待饼出香味,色黄时,翻面煎至饼熟,出锅,切成小块,即可食用。

玉米渣糖稀

【加工工艺】用玉香玉米渣制作糖稀。

【配方】玉米渣100千克,淀粉酶400~500克,氯化钙200克。

【工艺流程】

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装。

【操作要点】

1、玉米糖的制备。选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。

3、煮制。在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。

4、发酵。向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。

5、过滤。发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的即为糖液,把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质,可做畜禽饲料。

6、熬制。用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计,可用小木棍挑起稠汁观察,其不滴汤而拔丝时,即符合要求),立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。

7、灌装。熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。

生产情况

生产1kg淀粉大约要产生0.6kg湿渣皮,我国每年要产生玉米渣皮30万吨以上。玉米渣通常由15%~30%的蛋白质、50%~75%的淀粉、少量酯类物质和纤维素组成。

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