玉米渣,又叫玉米糁,玉米碎,常见于北方人的常见的杂粮食品,俗称玉米渣或玉米碴子。
北方人冬季里最常见的午餐之一。
玉米渣通常由50%~75%的淀粉、15%~30%的蛋白质、少量酯类物质和纤维素组成。
玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。
玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等;
玉米中含有的维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退;
研究人员指出,玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化,此外,多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用,刺激大脑细胞,增强人的脑力和记忆力;
国外医学资料介绍,以玉米为主食的地区,癌症发病率普遍较低,可能是其中富含镁、硒元素等,抑制肿瘤的生长。特别是玉米中还含有较多的谷氨酸,谷氨酸有健脑作用,它能帮助和促进脑细胞进行呼吸,在生理活动过程中,能清除体内废物,帮助脑组织里氨的排除,故常食可健脑。
【工艺】清蒸。
【口味】甜味。
【主要材料】玉米渣360g,普通面粉160g,玉米油适量,水或玉米汁适量,糖500g。
【制作工艺】
1、玉香玉米渣内加入面粉,拌匀。
2、加水(或玉米汁)和糖混合均匀,成比价浓稠的糊状。
3、平底小煎锅内刷一层玉米油,开小火,舀一勺玉米渣面糊转动不粘锅,让面糊摊平;煎至表面有点点焦斑后,翻面,煎熟至有少量焦斑即可。
【菜品口感】此饼松软香甜,脆而不硬。
【工艺】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米面(黄)(300克)。
【辅料】酵母(10克)。
【调料】白砂糖(150克)苏打粉(3克)。
【制作工艺】
1、将玉米面放入盆内,加入酵母和适量温水,拌和均匀,静置发酵。
2、待面发酵好后,放入糖、小苏打揉匀,稍饧一会儿。
3、将笼屉内铺上湿屉布,将饧好的玉米面倒入屉内,铺平,用旺火蒸约15分钟。
4、将蒸好的发糕放案板上,晾凉,切成约6厘米见方的块,即可食用。
【菜品口感】此发糕松暄柔软,香甜可口。
【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。
【制作方法】
1、食材:泰国香米、泰国黑米和玉米渣。
2、将米倒入电饭煲容器内,用清水洗两遍,倒入适量的温开水。
3、浸泡大米30分钟。
4、盖电饭煲盖,按下煮饭按钮,通电,即可。
5、煮好,断电,盛入碗中,就可美美享用。
【健康提示】
适于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等。
要特别留意玉米的新鲜度,避免吃下玉米粉发霉后产生的致癌黄曲霉素。
玉米粉能降血脂,有效地防止和解除血管硬化,与粳米同食可提高其营养价值,发挥“互补作用”。
此粥清香爽口,常吃有益。
【工艺】煮。
【口味】清香味。
【主料】玉米面(黄)(100克)。
【辅料】燕麦片(50克)。
【制作工艺】
1、将燕麦粥淘洗干净,放入冷水中浸泡2小时,捞起沥干水分,放入锅内,加入适量,煮至米粒开花。
2、玉米粉用冷水调匀,将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内,用勺不断搅匀。
3、待玉米糊烧沸后,改用小火熬煮15分钟,即可盛起食用。
【工艺】生煎。
【口味】原本味。
【主料】淀粉(玉米)(200克)。
【辅料】小麦面粉(60克)鸡蛋(400克)。
【调料】白砂糖(60克)发酵粉(1克)花生油(50克)。
【制作工艺】
1、将玉米粉、面粉放入盆内,加入糖、鸡蛋液及适量清水搅匀成稠糊状,放入发酵粉充分搅匀。
2、将平锅内抹上花生油,烧热后倒入玉米糊,抹平,成厚约1.5厘米的大饼,加上盖,用小火煎烙,待饼出香味,色黄时,翻面煎至饼熟,出锅,切成小块,即可食用。
【加工工艺】用玉香玉米渣制作糖稀。
【配方】玉米渣100千克,淀粉酶400~500克,氯化钙200克。
【工艺流程】
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装。
【操作要点】
1、玉米糖的制备。选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。
3、煮制。在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。
4、发酵。向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。
5、过滤。发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的即为糖液,把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质,可做畜禽饲料。
6、熬制。用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计,可用小木棍挑起稠汁观察,其不滴汤而拔丝时,即符合要求),立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。
7、灌装。熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。
生产1kg淀粉大约要产生0.6kg湿渣皮,我国每年要产生玉米渣皮30万吨以上。玉米渣通常由15%~30%的蛋白质、50%~75%的淀粉、少量酯类物质和纤维素组成。