蟹粉狮子头

典故

“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。

当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。

做法

(1)猪肉斩成石榴米状；

(2)放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；

(3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；

(4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

关键

此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

小常识

怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

食品用料

组成

主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)

结构

辅料：蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)

调料：料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油（炼制）(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)

类别：淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理

菜品特色

口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

做法

做法一

流程

1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

关键时期

6.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

8.烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

做法二

1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。

2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。

3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎

4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒

5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。

6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。

7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀

8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶

9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶

10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。

11、烧开后，改小火炖2小时以上。

12.出锅上桌

提示

1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3.将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

4.捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

5.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

做法指导

猪肋条肉（五花肉）做法指导：

1.五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；

2.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

蟹肉做法指导：

1.蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤，做馅；

2.蟹肉以块大，整齐不碎，不吊皮壳，色黄白，口淡者为佳；

3.取蟹肉：先将蟹煮熟或蒸熟，然后把蟹腿掰下，剪去两头，用细筷子将腿肉推出；再打开蟹脐，挖出脐盖上的黄，剥下蟹盖，用竹签拔开蟹胃取出蟹黄；最后用刀把蟹身切开，再用竹签将蟹肉剔出。

生菜（团叶）做法指导：

1.因可能有农药化肥的残留，生吃前一定要洗净；

2.对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点；

3.无论是炒还是煮生菜，时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感；

4.生菜用手撕成片，吃起来会比刀切的脆；

5.将生菜洗净，加入适量沙拉酱直接食用，常食可有利于女性保持苗条的身材。

营养价值

食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

营养成分

·热量(5213.55千卡)·蛋白质(94.12克)·脂肪(524.68克)·碳水化合物(34.99克)·膳食纤维(3.54克)·维生素A(361.90微克)·胡萝卜素(1611.00微克)·硫胺素(0.83毫克)·核黄素(0.72毫克)·尼克酸(25.62毫克)·维生素C(62.20毫克)·维生素E(2515.03毫克)·钙(583.15毫克)·磷(1069.50毫克)·钠(7323.57毫克)·镁(278.75毫克)·铁(15.20毫克)·锌(16.93毫克)·硒(75.84微克)·铜(2.36毫克)·锰(2.03毫克)·钾(2415.60毫克)·胆固醇(999.75毫克)

适合人群

猪肋条肉（五花肉）适合人群：

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

蟹肉适合人群：

一般人群均可食用

1.适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2.如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃蟹后易加重病情；

患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人，吃蟹后易引起病毒恶化；

患有冠心病、高血脂的人，应不吃或少吃；

患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉，因易诱发腹痛或腹泻；

原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人，易引起旧病复发，故不宜食用。

生菜（团叶）适合人群：

一般人群均可食用，尿频、胃寒的人应少吃。

食疗作用

猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

蟹肉食疗作用：

蟹肉性寒，味咸；

有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效；

对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

生菜（团叶）食疗作用：

生菜味甘、性凉；

具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

蟹肉：1.螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；

2.吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。