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高明濑粉

高明濑粉是佛山市的著名地方传统小吃,深受广东人的喜爱,每逢过年时节或是喜宴,都少不了濑粉的存在。但要做出口感优越的濑粉也不是件容易的事,做工上十分讲究,不花上个4、5小时的功夫根本做不出来。2004年,高明濑粉被评为高明的名小吃。此外,高明每年都会举办一次濑粉节,吸引了无数游客慕名而来,品尝这碗高明特色濑粉。
产地
广东省
产地
广东省
目录

基本介绍

高明濑粉是一道以晒干的粘米粉为原料,辅以葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝为配料制成的民间小吃。

一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。

品质特点

一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。

制作方法

原料:晒干的粘米粉

工具:特制的濑粉盒

1.烧水,保持九十度左右

2.搅粉,将干粉放入盆里,用八十度左右的温水边搅边加,反复搅拌,顺时针,待粉搅成糊状

3.试粉,通常农户都用勺子漂一漂粉糊,看它是否能形成均匀的米线,然后用一种叫粉瓯地陶器筛一筛,看看是否能滤出长长圆圆的粉线。

4.濑,记住,濑粉用的水不能是沸腾的开水,应该保持在九十度左右,火一定要用猛火。在水面沿着顺时针方向一大圈,一小圈的往下濑,直到将粉濑完。过不了多久,粉就会自动翻转

5.“过冷河“,也就是用凉水冷却。将翻转的濑粉快速放入自来水中,快速冷却,之后再放入筛中存放。过冷河的作用主要是让粉与粉之间分离,不容易粘连。

6.配料和汤料,濑粉好吃的原因重要的还在于它的配料和汤料。配料一般要要葱、姜、蒜、花生等,有的还可以加一些榨菜丝,腊肉,炒蛋,辣椒圈,葱、姜、蒜要切成末,花生炸熟后要碾碎,配料的作用主要是增加濑粉的香味。接下去就是准备汤料。

用什么汤料呢?过去农村没有钱,就用开水,当人们的生活好转了,汤料就讲究了。一般用猪肝、瘦肉。如果你想要更好吃,就用猪骨头,用它烧汤水,大概要一个半钟头,把那些猪骨头全部的味道渗到汤里面。

7.把主料、配料和汤料搭配在一起,一份香喷喷的濑粉就可以吃了。

历史起源

高明濑粉的“濑”字,取义于“水从细沙上流过”这个动作。相传,高明濑粉的制作工艺最初是由瑶人传给汉人的。从开粉工序中获得十足韧性的米浆,流过口阔底小的七孔粉瓯,滑入欲沸未沸的“虾眼水”煮熟,再受冷水浸泡,经过这种种过程,濑粉的粉质细腻光滑,口感爽滑柔韧,有幸能进入古今挑剔吃货的口中。在八十年代以前,高明还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,才将它取出做成濑粉。

每年11月后,村人都有把新收获的晚稻杵粉晾晒,封入坛中储藏的习惯。一年中的这一切辛劳都是为了在嫁娶、升学、中秋、年夜的喜庆中能吃上一碗濑粉。依村里人的传说,自明代洪武年间,何氏先人从明城塘际迁居至此,濑粉就已逐渐成为丰收与婚嫁节庆的必备美食。

考究起濑粉的来历,有一种说法是,濑粉的制作工艺是由善种水稻的古代高明瑶人传给汉人的。特别是到了明代成化十一年高明建制时,现今高明一带,瑶汉混居,交流更为紧密。濑粉的制作工艺,就是当时的汉人从瑶人处学来的。如果从那时算起,高明濑粉问世已有超过五百年的历史。而依照这个传说,高明濑粉的历史要比始创于1850年的中山濑粉还早了三百年。

关于高明濑粉在乡间还有个“黎十万调灶”的传说。相传在明代高明更楼的坨程村,从武当山归来的黎十万因为没有学到可讨取营生的法术,而备受村人怀疑。这一年的年三十,村人家家遇到怪事,全村火灶都没了灶口,没法做濑粉。黎十万若无其事地请大家各自回家,突然火灶复原。从此,村人便有了每逢年三十就守护火灶做濑粉的习惯。

相传濑粉还有着长长久久、如意吉祥的寓意。在农村,喜庆日子吃濑粉的习俗依然保留下来。农户们为了做好濑粉,还专门种植适合做濑粉的下等米。其实,要做上好的濑粉,做工非常的讲究,没有三四个小时的功夫是不成的。

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