崇左酸粥

基本介绍

酸粥以大米为原料制作，它利用微生物的作用固态自然发酵成，是一种有上千年历史的传统发酵食品。

酸粥广泛流传于广西西南部左江流域的崇左市江州区、扶绥县、宁明县、大新县、龙州县等多个地区，其中以扶绥县的酸粥最具特色，名扬四方。

崇左酸粥由煮熟的米饭经微生物有氧发酵制成，用于发酵酸粥的具体菌种不详，但将酸粥放强烈阳光照射下，其中微生物的生命活动在阳光的漫反射下可被肉眼观察到。

利用微生物将糖类转化为蛋白质的效率远比饲养家禽家畜要高得多，在物质匮乏的年代，食用酸粥是崇左劳动人民利用发酵技术获取蛋白质的高效手段。

在酸粥炒制过程中加入少许米酒，酒精与酸粥中的酸性物质发生酯化反应发出独特鲜香味，让人食欲大开。在当地用酸粥制成的美食有酸粥牛腩、酸粥猪肚、酸粥鱼仔、酸粥鲈鱼、酸粥鱼肚、酸粥黄豆等。

酸粥的做法

做法一：将剩余之粥倒进干净的小瓷罐里，盖上盖子密封好存放，直至粥变酸为止，然后拿出来食用。“酸粥”拿来炒热后可直接食用，不仅味道鲜美，而且具有健脾开胃的作用。“酸粥”还可以用来做其他菜的拌料，如将“酸粥”炒热后，跟炒熟的花生和其他配料搅拌在一起，然后把生鱼片浸入“酸粥”里，待鱼片变白时食用，味道鲜美独特，令人百食不厌。

做法二：新陶瓷罐子一只，洗干净，特别不能沾油，否则做出的酸粥有异味，不能食用。用小火把罐子加热，目的是使罐子干燥，灭菌。到别人（酒家）拿2两酸粥做种，放在罐子底面。放比种多一倍的冷饭，注意饭的纯洁性。盖子不必密封，这种发酵是好氧发酵。发现饭融化基本完，就可炒了。一旦做成就像养了一个宠物，要保持罐子的发酵不间断进行，就是不吃，也要倒掉一部分，加入新饭，否则就要重新从第2步做起。