鱼香肉丝

菜品历史

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。

鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。

菜品特色

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。

典故传说

相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

制作方法

做法1

食材：猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤(或水)。

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片(可选)切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切小粒，泡椒剁细;

2.将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开; 

4.肉丝炒散至发白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒; 

5.炒至出香味并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀; 

6.下芡汁收汁起锅即可。

做法2

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣椒、水、盐、白糖。

制作：

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;

2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用;

3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;

5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色;

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;

9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。

做法3

食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;

2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀;

5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法4

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

制作：

1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均;

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可;

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点;

4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足;

6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;

8.炒到木耳炸锅加盐调.味;

9.接下来将肉丝倒回锅中;

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。

做法5

食材：莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。

制作：

1.莴笋去皮切丝;

2.放入食盐腌制出水分;

3.猪肉切丝，放少许淀粉拌匀;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分;

6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;

7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白;

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀;

9.倒入莴笋丝,大火快炒;

10.倒入芡汁，大火炒匀即可。

做法6

食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用;

2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗;

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;

4.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用;

5.炒锅放油，烧至六成热(150℃)，将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅;

6.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行;

7.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟;

8.调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟;

9.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟;加入10毫升醋，翻炒均匀后起锅。

做法7

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作：

1.猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝;

2.肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀;

3.冬笋和黑木耳切丝;

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎;

5.一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁;

6.笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒;

8.滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油;

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。

做法8

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。

制作：

1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;

2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;

3.将泡红辣椒跺成末;

4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;

6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;

7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;

8.倒入芡汁和葱花炒匀即可。

做法9

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

制作：

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末;

2.将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜;

3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用;

4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出;

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用;

6.锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油;

7.下肉丝快速翻炒;

8.立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。

做法10

主料：里脊肉丝半斤

辅料：盐1克，糖15克醋，5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜

步骤：

1.取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用;

2.其它食材切丝或切末;

3.里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水;

4.抓至发粘腌制10分钟;

5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用;

6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香;

7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝;

8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

做法11

主料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根

辅料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

做法：

1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g

辅料：豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量

步骤

1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。

2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。

3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。

5、把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。

6、原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。

7、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。

8、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。

制作技巧

一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。

三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣 。